Allgäuer Ghee

Butterschmalz, Ghee oder Beurre Noisette von Molitor-Kontor zeichnet sich durch feinen Buttergeschmack mit leicht nussigen Aromen aus und wird aus bester Butter des grünen Allgäu am Rande der Alpen in traditionellerweise hergestellt.

Butterschmalz passt hervorragend zu Gebratenem, Soßen oder Currys. Was wäre ein Wiener Schnitzel das nicht in Butterschmalz gebadet wurde. Viele mediterrane und exotische Gewürze harmonieren mit Butterschmalz. Herkömmliche Butter hingegen eignet sich besser zum Glasieren von Gemüse und Gerichte nach dem Kochen. Das enthaltene Milcheiweiß mit seinem süßen weichen Geschmack begleitet Speisen und erzeugt einen schönen Glanz.

Der Unterschied zwischen Ghee und Butterschmalz oder geklärte Butter ist gering. Alle verwenden als Basis Milchfett die überwiegend aus Butterfett, Wasser, Milcheiweis und Milchzucker besteht. Durch erwärmen und absondern von Wasser, Milcheiweis und Milchzucker bleibt fast reines Butterfett oder Butterschmalz übrig. Die Butterschmalz Industrie verwendet gar keine Butter sondern die Vorstufe den Rahm und trennt die Stoffe mechanisch mit Zentrifugen, erhitzt es im Vakuum und filtert es um Reststoffe zu entfernen. Das darf auch geklärte Butter oder Butterschmalz genannt werden, wird üblicherweise aber oft als Reinfett bezeichnet. Ähnlich wird auch industriell hergestelltes Ghee erzeugt. Somit ist Ghee, Butterschmalz und geklärte Butter im Prinzip dasselbe. In Großbäckereien und in der Nahrungsmittelindustrie wird überwiegend Butteröl oder Butterfett verwendet das kalt hergestellt wird und somit nicht als Schmalz bezeichnet werden darf. Das spart Kosten und die Eigenschaften und der Geschmack sind angepasst an die Lebensmittelindustrie. Vom Geschmack für die Küche nicht ideal. Beim Kochen und Backen zu Hause ist der Geschmack jedoch sehr wichtig.

Ghee ist ein wichtiges Speisefett der indischen und pakistanischen Küche, wobei sich Geschmack und Haltbarkeit regional unterscheiden. Im Ayurveda ist mehrfach geklärtes Ghee wichtiger Bestandteil bei Behandlung und Vorsorge. Ghee wird in diesen Ländern aus süßer oder gesäuerter Butter hergestellt was die Haltbarkeit mit beeinflusst, während Butterschmalz in Deutschland überwiegend aus süßer Butter hergestellt wird. Somit ist die Qualität der Butter als natürlicher Ausgangstoff elementar wichtig. Butter ist jedoch nicht gleich Butter. Hier gibt es schon regional große Unterschiede. Der Schlüssel der Qualität und des Geschmack liegt am Anfang und beginnt schon mit der Milch. Hier stellt sich die Frage: kommt die Milch aus großen Milch Genossenschaften, aus Massentierhaltung, vielleicht sogar aus dem Ausland, in der Nähe von Großindustrie, gefüttert mit Silage und Kraftfutter, haben die Kühe einen Laufstall oder sind sie den Sommer über auf der Weide? Das sind für uns die entscheidenden Kriterien. Darum kommt unsere Milch und Butter aus dem ländlichen und hügeligen grünen Allgäu im Süden Deutschlands, wo sie auch gleich verarbeitet wird. Vor der Verarbeitung reift unsere Butter für einige Wochen in gleichbleibend klimatisierter Umgebung zur Bildung feiner Butteraromen für einen ganz besonders weichen Buttergeschmack. Butterschmalz Regional mit feinen leicht nussigen Buttergeschmack.

Die traditionelle Herstellung für Ghee und Butterschmalz ist dieselbe. Butter wird langsam in einem offenen Gefäß erhitzt und über längere Zeit dezent gekocht. Das in der Butter emulgierte Wasser verdampft, Milcheiweiß und Milchzucker flocken aus, bilden einen Schaum und setzten sich am Boden ab. Dieser Bodenbelag wird durch das Butterschmalz frittiert bis sich dezente Nussaromen bilden. Anschließend wird das reine Butterschmalz abgekühlt und gesiebt. Aber einmal nicht aufgepasst und die Milchfeststoffe sind zu dunkel und der Geschmack verbrannt, dann ist das  gute Butterschmalz nicht mehr zu gebrauchen. Vorteil dieser handwerklichen Methode ist ein leicht süßes Nussaroma das den Eigengeschmack von Speisen verstärkt.

Durch den vernachlässigbaren Anteil von Laktose und Kasein ist Butterschmalz unbedenklich für die meisten Menschen mit Milchallergie.

Geschmack: Buttrig, leicht nussig, dezent nach Popcorn, aus bester Allgäuer Butter

Herkunft: Deutschland, eigene Herstellung
Zutaten: 100 % natürliche Butter aus dem Allgäu